CANNELLONI DE TOMATE A LA RICOTTA

Toujours dans l'esprit de la cuisine moléculaire, voici une recette réalisée durant le dernier atelier culinaire auquel j'ai participé. Il s'agit d'un cannelloni de tomate garnis d'une préparation à base de ricotta, poivron, tomate séchée..Et pour le côté déco, nous avons réalisé des perles de basilic et balsamique. 

Le principe est de remplacer la pâte à cannelloni par une pâte à base de jus de tomate et d'une algue rouge permettant de gélifier la préparation. Mais attention, cette algue rouge est tout ce qu'il y a de plus naturel

Et perso, je trouve que cette entrée en jete - c'est joli et c'est bon ! Le seule reproche que je pourrais faire, c'est que le cannelloni de tomate était un peu trop épais - la prochaine fois, je ferai une pâte beaucoup plus fine

Je m'excuse d'avance pour la piètre qualité de ma photo mais pas facile de rester discrète durant l'atelier culinaire (je ne voulais pas passer pour la paparazzi des cuisines)

INGREDIENTS : 

Cannelloni de tomate :

450 gr de jus de tomate

9 gr de carraghénane

Farce de ricotta :                                                           Perles de basilic et Balsamique :

300 gr de ricotta                                                            1 botte de basilic

50 gr de crème liquide                                                    25 gr de vinaigre balsamique blanc (marque Clovis)

30 gr de raison sec                                                        250 gr d'eau

50 gr de pignon de pin                                                    6 gr d'agar agar

6 tomates confites                                                          100 gr d'huile de colza

1/2 poivron rouge                                                             100 gr d'huile d'olive

INGEDIENTS :

Cannellonis de tomate :

Verser le jus de tomate dans une casserole - ajouter la carraghénane et bien mélanger - Chauffer le jus - laisser bouillir une minute - verser immédiatement la préparation sur une plaque recouverte de film et étaler (attention, il faut aller vite car la préparation prend très vite) - Veuiller à étaler très finement puis laisser prendre au frais

Vous pouver parfumer le jus de tomate avec du curry - vous pouvez aussi ajouter 1 cs de concentré de tomate pour renforcer le parfum de tomate

                

Farce de Ricotta :

Eplucher et tailler les poivrons en petits cubes avant de les faire cuire dans l'eau bouillante pendant 5 min

Mettre les raisins secs dans un bol avec un peu d'eau - couvrir de papier sulfurisé et faire gonfler les raisins secs au micro-onde pendant 1 minute

Tailler en fines lanières les tomates séchées

Mélanger la ricotta avec les pignons de pin - puis ajouter les poivrons, tomates séchées, raisins 

Ajouter ensuite la crème liquide - bien mélanger puis saler & poivrer 

    

Montage des cannellonis : 

Dans la gelée de tomate, tailler des rectangles de la taille que vous souhaitez et disposer au centre un boudin de farce à la ricotta

Rouler sur lui-même ce boudin afin de former un cannelloni

Réserver au frais

Encore une fois, je m'excuse pour la photo de mon cannellon mais je l'avais emballé dans du papier avant de penser à prendre ma photo et j'avoue que lorsque nous l'avons mangé, je ne pensais qu'à une chose : goûter ce joli petit cannelloni !

                                                                                                

Perles de Basilic et Balsamique :

Dans un saladier, verser les deux huiles - placer cette préparation au frais

Mettre à bouillir l'eau avec le basilic

Mixer et passer la préparation au chinois afin d'obtenir un jus parfumé au basilic - saler

Remettre à bouillir avec l'agar agar et le vinaigre balsamique pendant 2 min (à partir de l'ébullition)

Sortir le saladier d'huiles du frigo et placer ce saladier dans un second saladier remplis de glace

Remplir une seringue du mélange basilic & balsamique puis verser en goutte à goutte au dessus du saladier d'huiles

Egoutter les perles puis rincer les à l'eau claire

                                                                            

Montage des cannellonis :

Tailler le cannelloni en 3 et placer les côté farce ricotta vers le haut sur l'assiette - déposser quelques perles de basilic sur chacun des 3 morceaux de cannelloni

Comments

[Nj]

Génial c'est ce que je recherché comme recette,merci et bonnes fêtes de fin d'année !

[cookiz]

Super cet atelier! j'aimerai vraiment tester la cuisine moléculaire un de ces 4, car seul pour débuter c'est certainement trop difficile, apparemment ça demande de la précision, sans compter le matériel!

[clemence]

impressionnant !

[Bérangère]

Ca m'avait l'air bien sympa ton atelier culinaire. Va falloir que je teste ta recette. Merci de l'avoir partagé. Bises.

[Lili18]

Sympa cette idée de cannellonis. On pourrait les faire avec des tomates roma...Merci pour cette idée ! Bises et bonne journée