DACQUOISE CHOCOLAT BLANC AUX FRUITS

7 novembre 2010

DACQUOISE CHOCOLAT BLANC AUX FRUITS

Voici le second entremet préparé à l'occasion de l'anniversaire de mon fils Nathan.

Il s'agit d'une recette de Christophe Felder (issues du livre "les gâteaux Classiques"). Ce jolis entremet se compose d'un biscuit aux noisette surmonté d'une mousse au chocolat blanc et d'une cascade de fruits

Petit bémole pour ce gâteau : je l'avais préparé la veille et les fruits avaient complètement détrempés le biscuit et la mousse - la recette disait de mettre les fruits sur la génoise et de terminer par la mousse - je pense qu'il vaudrait mieux faire l'inverser et surtout utiliser uniquement des fruits frais (utilisez les fruits de saison)

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INGRÉDIENTS (cadre inox 24 x 17 - environ 10 parts) :

Biscuit :

150 gr noisettes entières

90 gr sucre glace

150 gr blanc d'oeufs

40 gr sucre semoule

Crème chocolat blanc :

2 feuilles gélatine

250 gr chocolat blanc

25 cl lait entier (demi-écrémédemi-écrémé)

2 jaunes d'oeufs

1 gousse vanille

3 cs cointreau (je n'en avais pas - j'ai utilisé du rhum mais ça ne se sentait pas trop)

35 cl crème liquide

Mélange de fruits :

75 gr poire

200 gr framboises

75 gr ananas

75 gr pêche

75 gr cerises

RÉALISATION :

Le biscuit :

Préchauffer votre four à 180°

Passez au four 65 gr de noisette afin de les griller pendant 15 minutes - laissez les refroidir et hachées très grossièrement au robot

Broyez ensemble les 85 gr de noisettes restantes et le sucre glace à l'aide d'un mixeur -

Versez ce mélange dans un récipients - ajoutez les brisure de noisettes grillées

Montez les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre semoule - ajoutez le reste du sucre lorsqu'ils sont montés bien fermes puis ajoutez la préparation de noisettes - mélangez délicatement

Étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson - lissez - vous avez de quoi faire deux biscuits fins (de mon côté, je n'en ai finalement utilisé qu'un car je ne suis pas très gourmande du biscuit mais à vous de voir) mettre à cuire 15 à 20 min

Confectionnez la crème au chocolat blanc :

Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide afin de les faire ramollir

Cassez le chocolat blanc en morceaux et mettez les dans un récipient avec la gélatine égouttée

Versez le lait dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux et portez à ébullition sur feu moyen

Lorsque le lait bout, retirez la casserole du feu et versez dans un récipient, le lait sur les jaunes d'oeufs sans cesser de remuer

Remettez ensuite la casserole sur feu doux et remuez avec un fouet - vous devez obtenir une texture telle que celle de la crème anglaise - Lorsque la crème est cuite, ôtez-la du feu et versez-la sur le chocolat blanc - laissez le chocolat fondre tout seul durant 5 minutes avant de mélanger

Ajoutez ensuite le cointreau - réservez

Versez la crème liquide dans un récipient et fouettez-la de manière à obtenir une chantilly - Mélangez cette dernière à la crème au chocolat blanc

Mettez la mousse au chocolat blanc au frais le temps de préparer les fruits

Préparation des fruits :

Lavez, épluchez et taillez les fruits en petits morceaux

Montage de l'entremet :

Placez votre cercle inox sur le biscuits aux noisettes et taillez celui-ci à la taille de votre cercle

Pensez à positionner votre cercle directement sur le plat de service (pas comme moi, je n'y ai pensé qu'au moment du service et j'ai eu un peu de mal à manipuler le gâteau)

Versez la mousse sur le biscuit et recouvrez du mélange de fruits

Mettez au frais pour au moins 3 heures

Pour la déco, vous pouvez glacer votre gâteau à l'aide de gelée de coin légèrement tiédie

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