PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD
Dernièrement, j'assistais à un atelier culinaire sur le thème des mini cocottes
Au menu :
- parmentier de confit de canard
- Crumble de biscuits roses de Reims
- cocotte d'oeuf à la bourguignonne
Je vous propose aujourd'hui, le parmentier que vous pourrez proposer pour votre repas du nouvel an
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
2 cuisses de canard confits
80 gr d'échalotes
10 cl de madère ou porto
Quelques brins de ciboulette
400 gr pomme de terre ratte (ou tout autre)
60 gr beurre
10 cl crème liquide
80 gr noisette
4 ou 4 cèpes
sel, poivre
RÉALISATION :
Désosser les cuisses de canard
Éplucher et laver les pommes de terre - faites les cuire dans une casserole d'eau - penser à saler votre eau
Éplucher et ciseler les échalotes - Faites les suer dans un peu de graisse de canard
Ajouter la chair des cuisses confites
Flamber au porto et laisser réduire
Additionner la ciboulette finement ciselée
Dresser vos mini cocottes : vous pouvez mettre la viande dans le fond de la cocotte et recouvrir de purée ou mettre une couche de purée dans le fond de la cocotte, de la viande et de nouveau de la purée
Parsemer de noisette concassées et torréfiées à la poêle avec un peu de beurre
Mettre à réchauffer dans un four à 180° (environ 15 min)
Pendant ce temps, éplucher et tailler en rondelles les cèpes - les faire revenir dans un poêle avec un peu de beurre
A la sortie du four, décorer votre mini cocotte avec quelques rondelle de cèpe
Et voilà, bonne dégustation !
Et la version du chef, monté dans un cercle à patisserie :
Quelques petits conseils du chef :
Ajouter à la purée de pommes de terre :
- des patates douces
- des topinambours
- de petits morceaux de cèpe