BRIOCHE GOURMANDE

27 mars 2011

Il y a quelques temps, je participais à un atelier culinaire qui portait sur les viennoiseries - L'atelier était très sympa - On y a appris plein de choses : le feuilletage pour les croissants, pain chocolat et également la pâte à brioche

Je commence aujourd'hui par la pâte à brioche - je vais essayer de vous livrer les quelques petites astuces transmises par le chef.

Petite anecdote : le chef n'a pas été très sympa - il nous a fait pétrir la pâte à la main pendant au moins 20 minutes - c'est vraiment pas sympa - surtout lorsque l'on sait que l'on est presque toutes équipées d'un robot à la maison

INGREDIENTS :

250 gr farine

150 gr beurre

150 gr d'oeuf (environ 4 oeufs)

8 gr levure (fraîche de préférence)

5 gr poudre de lait

175 gr beurre

Dorure : 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf + 1 pincée de sel + 1 pincée de sucre

REALISATION :

Tamisez la farine

Délayez la levure avec l'eau

Ajoutez le sucre, le sel et la poudre de lait, la levure délayée - puis ajoutez les oeufs petit à petit

Pétrissez (avec votre robot...) environ 15 à 20 min : la pâte doit être souple et se détacher du bol

Incorporez le beurre mou en morceaux

Finissez de pétrir la pâte environ 5 minutes (celle-ci devient lisse)

Laissez gonfler 1h (si vous voulez réduire le temps de poussée : mettre votre pâte dans votre four que vous aurez préalablement réglé à 30° et ajoutez un petit bol d'eau) - Votre pâte doit doubler de volume

Rompre la pâte : pour cela, soulevez en le maximum avec une corne ou une grosse maryse puis faites la retomber brutalement dans le bol une ou deux fois) - Votre pâte redevient raplapla, c'est normal !

Placez pâte au frais pendant 12h

Rompre de nouveau la pâte à la sortie du frigo - Pour nous faciliter le façonnage, le chef avait étaler la pâte sur 5 cm d'épaisseur et il avait taillé des cubes de pâte

Façonnage de la brioche : prendre un cube de pâte - ramenez les 4 coins du carré de pâte vers le centre puis formez une boule avec la paume de votre main en faisant rouler la boule de pâte sur le plan de travail- placez la boule de pâte (soudure vers le dessous : sinon, la soudure explosera à la cuisson) dans votre moule à cake - renouvelez l'opération jusqu'à ce que votre moule soit remplis (3 à 4 boules suivant sa taille)

Laisser pousser la brioche pendant environ 20 minutes

Badigeonnez la brioche de dorure à l'aide d'un pinceau (attention à ne pas trop en mettre : cela aurait l'effet inverse, brioche trop colorée après cuisson)

Coupez chaque boule avec la pointe de votre ciseau préalablement trempée dans la dorure