CROISSANTS ET PAINS AU CHOCOLAT

Voici la deuxième recette réalisée lors de notre atelier culinaire "les Viennoiseries" : la pâte feuilletée nous permettant de confectionner des croissants, des pains au chocolat et des chaussons aux pruneaux

Il existe deux méthodes pour réaliser votre pâte feuilletée : la première se réalise en deux temps avec un passage au frigo pendant 12 heures et la seconde en un seul temps.

Selon le chef, la première méthode est beaucoup mieux - vos viennoiseries seront plus belles - J'avoue que pour le moment, je n'ai pas d'avis sur la question puisque je n'ai testé que la première.

Pour le tour de main, je suis allée compléter ma recette sur le blog de Mercotte (qui explique, photos à l'appui comment réaliser son tournage)

INGREDIENTS :

250 gr farine

20 gr beurre pommade

130 gr d'eau

5 gr lait poudre

5 gr sel

20 gr sucre

1 gr levure

Tournage :

125 gr beurre

Garniture :

barres de chocolat

Pruneaux - sucre - armagnac

Dorure :

2 jaunes d'oeuf + lait

REALISATION :

L'idéal est de réaliser cette recette avec un robot qui pétris la pâte (en utilisant le crochet)

Versez dans la cuve du robot, la farine, le sel, le sucre, la poudre de lait, la levure délayée dans l'eau tiède

Pétrissez la pâte à vitesse minimum environ 20 minutes - la pâte doit être souple et non collante

Laissez pointer la pâte environ 1 heure - puis placez la pâte au frais pendant au minimum 12 heures

Profitez en pour préparer votre beurre : enfermez-le dans un film alimentaire puis étalez à l'aide d'un rouleau à patisserie - l'idée est d'en faire un carré de 15 sur 15 cm (cela facilitera les étapes suivantes)

Tournage :

Le lendemain sortez le beurre et le paton de pâte à l'avance du frigo de façon à ce qu'ils soient faciles à travailler (le beurre et le paton doivent être à la même température)

Abaissez la paton de façon à lui donner la forme d'un carré de 25 sur 25 cm environ - placez le beurre au centre, pointe du carré vers le haut (comme un losange) - Puis rabattez la pâte comme une enveloppe - fariner légèrement puis retournez le carré et commencer le pliage : Étaler la pâte vers sois de manière  obtenir un rectangle  - Pliez en 3 puis donner 1/4 de tour au carré obtenu de façon à avoir la pliure sur le côté - Vous venez de donner votre premier tour - Recommencez dans la foulée la même opération de façon à donner le second tour

Placez la pâte au frais pendant au minimum 30 min puis recommencez cette opération deux fois de façon à donner 6 tours au total

Et voilà, votre pâte est prête

Coupez la net (ne jamais la remettre en boule)

Réalisation des croisants :

Étalez votre pâte en lui donnant la forme d'un carré - coupez de façon à obtenir deux rectangles - superposez les deux rectangles de pâte obtenu - détaillez autant de triangles que possible puis roulez vos petits triangles en partant de la partie la plus large vers la plus petite - la pointe du triangle doit se trouver en dessous de façon à ne pas s'ouvrir à la cuisson (d'ailleurs, mauvais exemple sur la photo ci-dessous...)

         

Réalisation des pains au chocolat :

Procédez de la même manière que ci-dessous et taillez vos deux rectangles en de multiples rectangles de 18 sur 10 cm environ - Placez 1 barre de chocolat à chaque extrémités du rectangle puis roulez les deux extrémités jusqu'à ce qu'elles se rejoignent- retournez le pain au chocolat

     

Réalisation des chaussons aux pruneaux (ou autre selon vos goûts) :

Le chef avait préparé à l'avance de la pâte de pruneaux (pruneaux, sucre, armagnac) qu'il a fait réduire dans une casserole d'eau puis placer sur une feuille de cuisson pour lui donner la forme d'un carré d'environ 5 mm d'épaisseur - puis il a placer sa préparation au congel - lors de notre atelier, nous n'avons eu qu'à la tailler en rectangle - Vous pouvez très bien remplacer les pruneaux par de la pomme ou tout autre fruit

La méthode est la même que pour les pains au chocolat - l'idée est de partir d'un rectangle de 18 sur 20 cm - de placer la barre de pruneau au centre et de coller au pinceau avec de l'eau, les bordures du rectangle - enfin, il suffit de replier le rectangle sur la barre de pruneau et de souder les bordures avec ses doigts

       

Maintenant que les croissants, pains au chocolat et chaussons sont façonnés, il vous suffit de les placer sur une plaque de cuisson recouverte d'un feuille de papier et de les laisser pointer environ 1 heure

Dorer au jaune d'oeuf + lait et cuire 15 à 20 minutes à 170°

Et voilà, bonne dégustation !!            

Comments

[Caro]

Sympa cet atelier dis donc !!! Et merci pour le partage.

[cecily]

Superbes! Bises

[elo]

C'est une vraie réussite!! Ils sont plus beaux que ceux du boulanger!! Je me demandais ce que pouvais donner la 2eme recette, qui doit être plus rapide du coup!

[steph]

hum trop beau a tester !!!!

[virginie]

Dis donc c'est un très joli partage gourmand que tu nous offres j'adore !