DOME RENVERSE FROMAGE BLANC COEUR DE FRAMBOISE

27 mai 2011

DOME RENVERSE FROMAGE BLANC COEUR DE FRAMBOISE

Comme promis, voici la recette du joli dôme renversé que nous avons réalisé lors du dernier atelier culinaire auquel j'ai participé.

Je n'ai pas encore pu refaire cette recette mais j'ai déjà prévus de m'y coller prochainement.

Petite remarque : je ne sais pas vous dire quelle quantité de demi-sphère vous pourrez réaliser avec les quantités indiquées mais je pense une petite douzaine.

Boule_7

INGREDIENTS :

Mousse fromage blanc :

300 gr fromage blanc 40%

300 gr crème liquide

25 gr sucre

8 gr de gélatine

Framboise pépin :

125 gr framboise

125 gr purée framboise

75 gr sucre

4 gr pectine (ou 80 gr de confisuc)

Croquant fraise :

85 gr sucre

30 gr glucose

35 gr d'eau

Arôme fraise (6 gouttes)

Colorant rouge

Enrobage blanc :

200 gr chocolat blanc

80 gr beurre cacao

Chantilly Mascarpone :

100 gr mascarpone

100 gr crème liquide

Glace fruits rouges

REALISATION :

Mousse fromage blanc :

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis fondre au micro-onde

Mélanger le fromage blanc et le sucre

Mélanger 1 cs de fromage blanc à la gélatine fondu puis verser le tout dans le fromage blanc

Monter la crème en chantilly (ne pas trop la monter) et l'ajouter au fromage blanc

Commencer par chemiser à l'aide d'une spatule vos empreintes demi-sphère (vous éviterez les bulles d'air) puis remplir à la cuillère et retirer le surplus à l'aide de la spatule

Placer au congélateur au moins 2 heures

Framboise pépin :

Mélanger le tout (en écrasant les framboises) puis cuire dans une casserole à 103°C - remplir une poche à douille et laisser refroidir

Croquant framboise :

Cuire le sucre, le glucose, l'eau dans une casserole et monter à 150°C - ajouter au dernier moment le colorant

Couler la préparation sur une feuille de cuisson, refroidir et mixer

Boule_5

Réaliser des cercles en saupoudrant au travers d'un chinois sur une feuille de cuisson (le chef avait fabriqué un masque avec plusieurs cercles du diamètre des empreintes demi-sphère) - passer au four quelques minutes jusqu'à ce que les cercles durcissent (attention à ne pas laisser colorer) - réserver

Sortir du congélateur le moule demi-sphère : à l'aide d'une cuillère parisienne, creuser une boule au centre de la demi-spère - garnir de la préparation framboise pépin - remettre au congélateur pour 2 heures

Boule_4

Enrobage blanc :

Faire fondre le beurre de cacao puis le chocolat blanc - mélanger

Sortir le moule demi-sphère du congélateur puis démouler les demi-sphère - placer les demi-sphère sur une plaque de four - enrober de chocolat blanc (à l'aide d'une louche - le chef a utilisé un entonnoir à piston, le top...) - le chocolat se fige immédiatement - vous pouvez décoller très rapidement les demi-sphère - Placer au frais jusqu'au dressage de l'assiette