ENTREMET DES ILES (MANGUE, PASSION)
Il s'agit du premier gâteau réalisé pour les 4 ans de mon loulous.
La recette initiale conseillait de réaliser le gâteau sur plusieurs jours. Chose que je n'ai pas faite puisque je m'en suis aperçue en lisant la recette le jour J...maintenant, à vous de vous organiser comme vous le souhaitez.
Je me suis juste permis de diviser les quantités indiquées pour la génoise car je préfère lorsque celle-ci est fine et j'ai aussi diminué la quantité de sucre dans la mousse que je trouvais un peu trop sucrée.
Cet entremet est excellent. Très frais et le rendu est tellement joli.
INGREDIENTS :
Disque gelée mangue - ananas: 4 tranches d'ananas, 30 gr sucre, 150 gr purée mangue, 4 feuilles gélatine
Biscuits amande: 15 gr beurre, 110 gr sucre glace, 110 gr poudre amande, 2 oeufs, 17 gr farine, 12 gr sucre poudre
Mousse passion: 250 gr purée fruits passion, 20 cl lait, 2 oeufs, 150 gr sucre, 30 cl crème liquide entière, 4 feuilles gélatine
La déco : 1 sachet de gel tarte, 1/4 de mangue, 2 physalis, 3 fruits de la passion
REALISATION :
Première étape : le disque de gelée mangue / ananas
Coupez l'ananas en petits dés
Dans une casserole, versez 6 cl d'eau, le sucre, les dés d'ananas puis portez à ébullition et laissez chauffer 5 min
Pendant ce temps, réhydratez la gélatine dans un bol d'eau froide
Retirez la casserole du feu, laissez refroidir quelques minutes puis ajoutez la gélatine essorée
Versez dans un moule de 20/22 cm puis placez au congélateur (pour 2 heures environ)
Deuxième étape : le biscuit aux amandes
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine et les jaunes d'oeufs
Montez les blancs en neige avec le sucre puis les incorporez au mélange précédent
Ajoutez le beurre
Versez la préparation dans un moule à charnière de 26 cm beurré et fariné (important car je ne l'ai pas fait et ma génoise a attaché et une fois démoulé, ça se voyait)
Enfournez 8 à 10 min à 210°
Démoulez, laissez refroidir
Troisième étape : la mousse passion
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs
Faites bouillir le lait et la purée de fruits de la passion
Dans un saladier, battez les jaunes avec 50 gr de sucre jusqu'à blanchissement puis versez le lait bouillant par dessus sans cessez de remuer
Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer
Puis, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement réhydratée dans un bol d'eau froide
Portez à ébullition 4 cl d'eau avec le restant du sucre et faites cuire jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 120°
Montez les blancs en neige puis versez le sirop sur les blancs tout en continuant de fouettez jusqu'à refroidissement
Ajoutez cette meringue italienne à la crème passion
Enfin, montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la au mélange précédent
Montage : Placez votre biscuit aux amandes dans votre moule à charnière, versez la moitié de la mousse, placez le disque de gelée au centre puis recouvrez du reste de mousse.
Placez au réfrigérateur au moins 5 heures
Dernière étape : la déco
Environ 1 heure avant le désert, préparez le gel à tarte selon le mode d'emploi et mélangez-le avec 2 fruits de la passion.
Versez cette préparation encore chaude sur l'entremet et répartissez de manière homogène - remettre au frais jusqu'à la dégustation.
Au moment de servir, taillez votre mangue en lamelles, coupez votre fruit de la passion en 4 - Disposez les fruits sur le gâteau de manière harmonieuse.
Servez aussitôt !
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