BAVAROIS AUX FRAISES

13 mars 2012

Voici le bavarois aux fraise préparé à l'occasion des 7 ans de mon loulou. Il s'agit d'une recette demarle initialement prévue aux fruits rouges.

INGREDIENTS :

Biscuit cuillère : 3 oeufs - 100 gr sucre - 80 farine - 20 gr maïzena - 20 gr sucre glace

Mousse à la fraise : 4 feuilles gélatine - 300 gr purée de fraise - 100 gr sucre - 300 gr crème liquide entière

Sirop de fraise : 80 gr d'eau - 90 gr sucre - 10 gr de sirop de fraise

Miroir à la fraise : 1 bocal de coulis de fraise (environ 250 gr) - 2 feuilles de gélatine

quelques fraises pour la décoration

REALISATION :

Biscuit Cuillère :

Préchauffer le four à 180°.

Battre les blancs d'oeuf et le sucre au fouet jusqu'à obtenir la consistance meringuée - les blancs doivent être compacts et faire "le bec d'oiseau".

Incorporer les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble.

Mélanger délicatement afin de préserver l'émulsion et la tenue du biscuit.

Verser la pâte sur une plaque couverte de papier cuisson - lisser à la spatule

Saupoudrer la surface de sucre glace.

Cuire 10 à 12 minutes (le biscuit doit être légèrement doré et ses bords doivent se détacher du papier).

Démoulez quelques minutes après cuisson et surtout avant refroidissement complet du biscuit. Pour cela, placer un torchon propre légèrement humidifié - retourner le biscuit dessus - recouvrir d'un second torchon humide. Réserver

Mousse à la fraise :

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes.

Mélanger la purée de fraise et le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fraise à 40/50°C. La purée doit être tiède et ne surtout pas frémir. Essorer la gélatine et incorporer-la hors du feu à la purée de fraise chaude. Ajouter l'autre moitié de purée de fraise. Laisser refroidir l'ensemble.

Battre la crème liquide en chantilly puis incorporer-la à la purée de fraise. Mélanger délicatement à la spatule.

Sirop de fraise :

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et ajouter le sirop de fraise après refroidissement.

Montage :

Préparer une plaque - couvrir d'une feuille de cuisson - placer le cercle à pâtisserie

Tailler le biscuit à la cuillère en deux (j'ai un cercle rectangulaire qui fait la moitié de ma génoise)

Placer la première moitié dans le cercle à pâtisserie - avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop de fraise

Couvrir de la moitié de la mousse à la fraise - lisser

Placer la seconde moitié de la génoise - imbiber de sirop de fraise

Couvrir du reste de mousse à la fraise

Placer une heure au congélateur

Miroir : réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide 15 minutes - verser le coulis de fraise dans une casserole - Faire chauffer jusqu'à frémissement - hors du feu, ajouter la gélatine essorée - laisser refroidir

Verser sur le bavarois puis lisser

Réserver 1 heure au congélateur (ou comme moi, préparé le WE précédent et décongelé et placé au réfrigérateur 48h avant)

Passer le couteau sur tout le pourtour du bavarois afin de décoller le cercle.

Retirer le cadre et décorer de quelques fraises taillées en deux.