ENTREMETS POIRE & CARAMEL

Un entremets issue du livre Flexipat roulés ou entremets Demarle.

Une fois de plus, nous n'avons pas été déçus.

Seule erreur de ma part : j'ai voulu remplacer le glaçage à la gelée de coing par un glaçage caramel beurre salé. Jusque là très bonne idée, sauf que je n'ai pas mis assez de gélatine et lorsque mon entremets a décongelé, le glaçage caramel beurre salé à coulé partout. Je ne vous montrerai pas photo du gâteau avant découpe car il était très laid. J'ai réussis à sauver une photo pas trop mal une fois découpé.

Je vous conseille soit de mettre plus de gélatine dans votre glaçage caramel beurre salé, soit de vous en tenir à la recette ci-dessous (c'est peut-être mieux, avec demarle, résultat assuré !)

INGREDIENTS :

Génoise chocolat : 5 blancs d'oeufs - 50 gr sucre - 120 gr sucre glace - 120 gr poudre amande - 20 gr cacao amer - 10 gr sucre glace

Mousse aux poires : 2 feuilles gélatine - 100 gr poire au sirop - 2 jaunes d'oeufs - 20 gr sucre - 200 gr purée de poires - 150 gr crème liquide entière - 20 gr alccol de poire

Mousse au caramel : 1.5 feuilles de gélatine - 200 gr lait - 30 gr eau - 60 gr sucre - 1 jaune oeuf - 10 gr sucre - 20 gr fécule de maïs - 160 gr crème liquide entière

Finition : 100 gr gelée de coing - 1 cc extrait de café

REALISATION :

Génoise Chocolat :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs d'oeufs en neige en incorporant 20 gr de sucre dès le départ. Ajouter le reste du sucre à la fin afin de serrer les blancs.

Dans un cul de poule, mélanger ensemble 120 gr de sucre glace, la poudre d'amande et le cacao amer.

Verser le mélange dans les blancs meringués et mélanger délicatement à la spatule.

Placer votre flexipat (ou à défaut, une feuille de cuisson beurrée) sur la plaque de cuisson puis verser la préparation dedans. Étalez à la spatule et saupoudrer le dessus de 10 gr de sucre glace.

Faire cuire pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir et démouler.

Mousse aux poires :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Égoutter et couper les poires en cubes.

Réserver les dans un bol et arroser de l'alcool de poire (facultatif).

Mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre.

Dans une casserole, verser la purée de poires et ajouter le mélange précédent. Faires cuire l'ensemble à 85°C puis ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir à 25°C.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Ajouter la à la préparation précédente.

Montage :

Égoutter les cubes de poires

A l'aide d'un cadre, détailler le biscuit en deux en laissant la moitié dans le fond du cadre.

Verser la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.

Déposer le second biscuit par-dessus et placer au congélateur le temps de réaliser la mousse au caramel.

Mousse au caramel :

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Lorsqu'il frémit, réserver.

Dans une autre casserole, verser l'eau et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu'à obtenir un caramel brun. Hors du feu, verser le lait dessus petit à petit tout en mélangeant au fouet.

Dans un saladier, blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.

Verser la crème dans un saladier, ajouter la gélatine essorée et faire refroidir dans un bain-marie d'eau froide et de glaçons.

Monter la crème liquide en crème fouettée. Mélanger au fouet pour lisser la crème caramel et l'incorporer à la crème fouettée.

Sortir l'entremet du congélateur et déposer la mousse au caramel dans le cadre. Lisser à la spatule.

Placer au congélateur pendant 2 heures.

Finition :

Mixer la gelée pour la rendre homogène.

Prélever 1/3 de la gelée et ajouter une cuillère à café d'extrait de café.

Lisser le dessus de l'entremet encore surgelé avec la gelée transparente. Déposer quelques tas de glaçage café par-dessus et lisser en faisant un aller-retour pour marbrer l'entremets. Passer une lame de couteau autour du cadre et retirer-le.

Bonne dégustation !

Comments

[cecily]

Il est vrai que j'ai déjà suivi plusieurs recettes demarle à la lettre et zéro soucis



mais tu vas corriger le tir et la prochaine fios il sera superbe, en tout cas je suis certaine qu'il était très bon!

[AudALaCuisine]

Mmmm très joli et très gourmand !! Bises

[pouicpouic29]

Quelle réalisation, bravo pour le travail!! c'est sublime

[Clémence]

Un trio excellent ! Superbe entremet, bien automnal !

[Karine]

Très joli!!! Et en bouche ce doit être très bon! Bon dimanche