PARIS BREST
Un vrai régal !!!
Le craquelin : 40gr de beurre doux - 50gr de cassonade - 50gr de farine - 1 pincée de sel
Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et le sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes afin d'obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur.
La pâte à choux : 125gr d’eau - 2gr de sel - 2gr de sucre semoule -60gr de beurre - 80 gr de farine T45 - 125gr d’œufs entiers - Sucre glace pour la finition.
Régler le four à180°C - Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. - Hors du feu ajouter en une seule fois la farine. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Placer le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 10 choux de 4 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson. Sortir le craquelin et découper des disques de 4 cm avec un emporte-pièce. Poser un disque de craquelin sur chaque choux. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.
La crème mousseline au praliné : 1/4 l de lait frais entier micro filtré - ½ gousse de vanille fendue en deux - 50g de sucre semoule - 2 jaunes d’œufs - 10g de farine T45 - 10g de maïzena - 150g de beurre - 75g de praliné
Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis la farine & maïzena. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.
L’insert praliné : 100g de praliné.
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et congeler.
Le dressage : Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé , puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.