RAVIOLES DE CREME ANGLAISE ET MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR ET THE MATCHA

Vous devez vous demander : des petits ravioles de crème anglaise ?

Et bien, en utilisant le principe de la sphérification, on transforme une préparation liquide sous forme de sphère.

Et pour y parvenir, on utilise un extrait d'algues brunes qui a pour propriété de gélifier en présence de sel de calcium (pour cela vous devez utiliser une eau ayant une teneur en calcium de 80 % maximum telle que l'évian ou l'aquarel)

Vous pourriez aussi bien réaliser une spérification avec de la framboise, de la mangue, du yaourt grec - en fait, tout produit comportant du calcium.

Ces petites sphères de crème anglaise sont exceptionnelles - le goût de la crème anglaise explose en bouche - c'est extra

La mousse au chocolat est également très surprenante : pas de beurre, pas d'oeuf - comment peut-on arriver à lier le chocolat au thé Matcha ? et bien grace à la lécithine de soja (produit bien évidement naturel) 

INGRÉDIENTS :

Crème anglaise :

250 gr de lait

60 gr de sucre

1/2 gousse de vanille

60 gr de jaune d'oeuf

Préparation pour sphérification :

250 gr de crème anglaise

25 gr de lait 

2,5 gr de sel de calcium

Bain pour sphérification : 

1/2 litre d'eau (choisir une eau type évian, aquarel)

3 gr d'alginate de sodium

Mousse au chocolat noir et thé matcha :

250 gr de chocolat

175 gr de thé matcha

25 gr de sucre

4 gr de lécithine de soja

RÉALISATION : 

Commencer par réaliser une crème anglaise : bouillir le lait avec 30 gr de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée - Blanchir les jaunes et le sucre restant - verser le lait sur les jaunes - remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (maximum 84°) - chinoiser et refroidir

Préparation pour sphérification : chauffer le lait, ajouter le sel de calcium puis ajouter la crème anglaise

Bain pour sphérification : verser l'alginate de sodium en pluie fine dans l'eau pauvre en calcium (mélanger au fouet) - mixer la préparation puis laisser reposer au moins 1 heure voir une nuit

Réalisation des sphères : préparer un saladier remplis de glaçons puis déposer le bain de sphérification dedans - préparer un second saladier remplis d'eau (il servira à rincer les sphères de crème) - à l'aide d'une cuillère à sphérification ou à défaut d'une cuillère à café ronde verser des billes de crème anglaise dans le bain de sphérification - celles-ci vont garder la forme ronde - laisser reposer 2 à 3 min les sphères dans le bain puis récupérer les avec une petite passoire - déposer les dans le saladier d'eau et laisser les reposer 5 à 10 min afin qu'elles perdent le goût salé apporté par l'aginate de sodium - puis essorer les sphères à l'aide de votre petite passoire et déposer les sphères dans votre assiette de dessert

Et maintenant passons à la mousse au chocolat :

Fondre le chocolat dans le thé tiède et sucrée - Ajouter la lécithine de soja dans la préparation et bien mélanger

Préparer un saladier remplis de glaçons et placer le saladier de crème au chocolat dedans - fouetter jusqu'à ce que la préparation monte et se solidifie (le chef nous a conseillé de retirer à plusieurs reprises le saladier de crème de la glace pendant que nous montions la crème en mousse de manière à ne pas figer trop vite la mousse) 

Ne vous imquiètez pas si la mousse n'est pas totalement prise - elle finira de prendre tranquillement dans le frigo

Verser votre mousse dans de petites verrines et servir accompagné des sphère de crème anglaise

Comments

[Virginie]

très intéressant des ravioles sucrées

[Pauline]

Wouah, j'adore toutes ces associations de saveurs!!! Bravo ^^

[Lili18]

Et les ravioles ? dommage qu'on ne les voit pas terminées. J'aime bien avoir un visuel même si ta recette me paraît pas mal du tout ! Bises et bonne journée !